Octubre
08
OJO: La papa no es la mala sino su excesiva cocción a punto de carbonización
hay que dorarlas no más y romper el mito de las frituras con aceites sanos insaturados como el aceite de girasol o soya
Científicos de la Universidad Técnica de Múnich han hallado un nuevo contaminante en las patatas fritas que nos hará mirar con más recelo las apetitosas bolsas. Su nombre es glicidamida y es una sustancia supuestamente cancerígena que se produce cuando el aceite supera los 120 grados.
No es la primera vez que se relaciona el cáncer con el consumo de fritos. Hace seis años la Agencia Sueca para los Alimentos lanzó la primera alerta al descubrir que algunos alimentos fritos o cocidos a altas temperaturas -como las patatas, el pan, el café o las galletas- contenían altos niveles de acrilamida, sustancia que incrementa el riesgo de cáncer en animales aunque aún no se ha probado que también lo haga en el hombre.
Se sabía que la glicidamida circulaba por el organismo cuando el hígado metabolizaba la acrilamida. Ahora los investigadores alemanes han visto que la glicidamida también se genera en la preparación de fritos. El riesgo comienza cuando la temperatura alcanza los 120 grados y se dispara al superar los 180 grados.
El estudio se ha realizado con el análisis de diez tipos de patatas fritas de bolsa o «chips», tres marcas de patatas listas para freír y patatas fritas al estilo casero. En todas hallaron glicidamida en concentraciones entre los 0,3 y los 1,5 microgramos por kilogramo, mientras que las de acrilamida oscilaban entre los 300 a 600 microgramos por kilo. A pesar de la diferencia de concentración, el grupo de la Universidad Técnica de Múnich cree que la presencia de glicidamida es más peligrosa para la salud humana que la acrilamida.
Su temor se basa en estudios previos con animales en los que se ha comprobado que los niveles más bajos de glicidamida generaban mutaciones a nivel celular.
Los investigadores alemanes han obtenido otro resultado sorprendente: los productos fritos con aceites no saturados, como el girasol, contienen más glicidamida que los que fueron cocinados con grasas saturadas, como el aceite de palma. Lo que significaría que la fritura en aceites menos saludables aparejaría un menor peligro.
Conocer la toxicidad real
Desde que aparecieron las primeras alertas por acrilamida no ha habido ningún estudio concluyente sobre su toxicidad real. La Organización Mundial de la Salud tampoco ha sido muy clara al respecto. Ha reclamado más estudios antes de pronunciarse, al tiempo que recomienda a la industria reducir los niveles de acrilamida y a la población seguir una dieta saludable. Ese consejo sería válido ahora para evitar la glicidamida: cocinar con temperaturas más moderadas -«dorar y no carbonizar»- con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados.
En la industria alimentaria la decisión no es sencilla. Si se bajan las temperaturas de cocción aumenta el riesgo de contaminación microbiológica.